miércoles, 10 de febrero de 2016

Receta Croissants / Masa de hojaldre fermentada



Cuando le dí el primer bocado a esta maravilla, no os podéis imaginar la sensación que tuve. Era una auténtica delicia. En ese momento comprendí por qué no me gustaban los croissants. En alguna ocasión había probado alguno en pastelerías, pero no me "decían" nada. Me parecía un dulce insípido y soso. Hasta este momento, claro está. 
Ahora sí afirmo rotundamente que hay una diferencia abismal entre el croissant casero y el resto. Así que os animo a que lo hagais, aunque sea sólo una vez. Y ya me contaréis...


La textura era maravillosa, se deshacían en la boca. Y el sabor... ese sabor a mantequilla era realmente delicioso. Fue gracioso, porque también horneé algunos con hojaldre comprado. Mi hijo se tomó uno de los míos y después, sin saberlo, cogió otro hecho con la masa comprada. Literalmente, lo escupió y se me quedó mirando con una cara que decía: "¿qué es ésto?
Vamos con la receta, que es de Xavier Barriga. La podéis encontrar en su libro "Bollería. Hecha en casa y con el sabor de siempre". Una joya. 


Ingredientes: 

- 500 gr. harina de media fuerza
- 10 gr. de sal
- 40 gr. de azúcar
- 25 gr. de mantequilla
250 ml. agua fría
- 25 gr. de levadura prensada
- 280 gr. de mantequilla para el plegado


Amasamos todos los ingredientes, excepto la levadura y la mantequilla del plegado. Cuando ya tenemos formada la masa, añadimos la levadura disuelta en un poco de agua fría. Seguimos amasando hasta que tengamos una masa firme y lisa. 
La harina de media fuerza no es fácil encontrarla, así que yo puse mitad de harina de fuerza y mitad de harina normal. 


Formamos una bola, la tapamos con un paño y dejamos reposar media hora. Pasado ese tiempo la extendemos con un rodillo y formamos un rectángulo. Sobre la  superficie de trabajo espolvoreamos harina para que no se nos pegue la masa al extenderla. Una vez formado nuestro rectángulo, lo ponemos en una bandeja, lo cubrimos con film transparente y lo llevamos al frigo dos horas. 


A continuación, preparamos la mantequilla para el plegado. La ponemos entre dos papeles vegetales y formamos una placa con el rodillo. El tamaño debe ser la mitad de la placa de masa que hemos estirado. La dejamos en la nevera. 


Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, la sacamos del frigorífico y la extendemos en nuestra superficie de trabajo. En el centro ponemos la placa de mantequilla y empezamos a hacer pliegues.
Estos pliegues son necesarios para que se formen las capas tan características del hojaldre. 


Comenzamos doblando los extremos de la masa sobre la mantequilla, primero un lado y después el otro, hasta que quede completamente cubierta. 


Le damos la vuelta de forma que le pliegue quede horizontal boca abajo. Comenzamos a extender con el rodillo. Para que sea más sencillo, mentalmente dividimos la masa en cuatro partes: derecha, izquierda, arriba y abajo. Vamos a extender cada parte de forma individual y por orden. Nuestro objetivo es doblar el tamaño de cada parte. Así, al final, nuestro rectángulo será el doble de grande. 


 Comenzamos extendiendo el lado derecho y el izquierdo. Después, la parte de arriba y la de abajo. Realmente contándolo parece mucho más difícil de lo que en realidad es. Ya os daréis cuenta. 


Volvemos a doblar los extremos (como si fuera una toalla) y cubrimos con film transparente. Dejamos reposar en el frigorífico 30 minutos. Este proceso lo tenemos que hacer tres veces. En el último plegado dejaremos reposar la masa un mínimo de 1 hora. 


Y ya la tenemos lista. La volvemos a extender hasta que tenga un grosor de medio centímetro aproximadamente. Cortamos los bordes. 


Ahora podemos observar el resultado de nuestro trabajo. ¿Podéis ver los pliegues? Es una maravilla, yo disfruto tanto haciendo las masas, como degustando los resultados. 


Formamos triángulos con la masa. Xavier recomienda que su tamaño sea de 9x26 cm. Yo los corté a ojo, total, luego tienes que estirarlos. Pero, claro está, es opcional. 
Y ahora viene lo divertido, darles forma. 


Cogemos un triángulo y lo estiramos un poco. Le hacemos un corte en en el centro de la parte gruesa. Doblamos los extremos hacia afuera. Enrollamos un poco y, en este momento, hacemos rodar los extremos sobre la mesa hacia adelante y hacia varias veces, de forma que se afinen y así formamos los cuernos. Una vez formados, terminamos de enrollar y ya tenemos nuestro croissant. Dejamos la punta del triángulo debajo y los ponemos sobre una bandeja de horno, cubierta con papel vegetal. 


Así se está gracioso, verdad? Esta animación me la creó google automáticamente y me gustó, así que tenía que añadirla. :)


 El primero me quedó fatal, parecía Sancho Panza, jajaja. Pero en el tercero, ya le fuí tomando el pulso y los últimos me salieron bastante monos. También rellené algunos de chocolate y de nutella. 
En este caso, ponemos el relleno justo a continuación del corte inicial y no usamos mucha cantidad para que no se nos desborde durante el horneado. 


Una vez formados todos lo croissants, los pintamos con huevo batido y los dejamos fermentando hasta que doblen el volumen, un mínimo de una hora. Una vez fermentados, los volvemos a pintar con huevo y los llevamos al horno. 180º durante 17 minutos o hasta que estén dorados. 


Los sacamos del horno (esta foto me trae muy buenos recuerdos... ¡¡¡qué ricos!!!) y los dejamos enfriar en una rejilla. Ah, por cierto, aquí va la foto comparativa de la masa de hojaldre comprada y la casera. 


¿Qué os parece? A mí, me impresiona. 
A continuación, nos entró un ataque decorativo y nos pusimos a maquillar a nuestros croissants. La verdad es que lo pasamos muy bien. 


El primero de ellos es nuestro amigo Punky, que finalizó su corta vida en el estómago de mi hijo. El segundo, Nutello, acabó en manos de mi hija. El tercero, es una carita del whatsapp, y fue compartido. 
Lo más gracioso de este momento fueron mis hijos: "Esto es increíble. Tenemos delante una delicia y no la podemos comer porque hay que hacerle fotos!!!! jajajaja". 
Y con esto y un croissant...... ¿Alguien encuentra una rima? 
Besossssssssss







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